牛肉の良い風味と軟らかさを出すためには適正な温度管理（摂氏０～２度）の下で、と畜後１週間程度の熟成が必要です。
※当店で導入している冷蔵庫、「蔵番（KuraBan）」では摂氏０からー５度の温度帯でも凍りません。
と畜後の新しい牛肉は、鮮やかな色はしていますが、見た目ほどの旨味はありません。また、適正に熟成された牛肉は、外部（空気に触れたところ）が赤みがやや沈んだ色となります。逆に空気に触れていない内部は比較的鮮やかな色味を残しています。
自体の体内細胞に含まれる何種類かの酵素は、乳酸やリン酸を生成し、これらは微生物の発生を抑えつつ、と畜後も一定時間働き続けます。
さらに酵素の働きによってタンパク質が分解され、グルタミン酸などのアミノ酸が増し、肉を軟らかくし、同時に保水性を生じさせます。
この一連の現象を「自家消化」と言います。
焼肉しがらきでは、お客様に最高の状態・最高のタイミングでお客様に召し上がっていただく事を常に考えています。
