肩から背中にかけてのお肉で、最も大きな部位のひとつ。 脂肪が程よく霜降り状に分散していて、霜降りと赤身肉のバランスが良く、肉そのものの味と霜降りの甘さが一体に味わえる。 多少スジがあるため、すき焼きやしゃぶしゃぶ等のスライスとして使われるが肉の味がしっかりしているため、焼肉としても美味。
1頭の牛から数㎏しか取れない希少部位。肩ロース下部のあばら骨側のお肉で、形状が座布団に似ている。 肉質はきめ細かく、肩ロースの中でも霜降りがびっしり入っているため、口どけが良く、柔らかさが特徴。 薄切りや厚切りどちらでも美味しく食べられ、上品でとろける食感とコクを味わえる。 焼きすぎに注意！
1頭の牛から数㎏しか取れない希少部位。 肩ばらの内側にある部位で第1〜6肋骨の部分を三角形に切り取った部位。 霜降りがとても美しく、その霜降りに負けない味の濃さと旨味を持つ。 バラ肉（カルビ）の中でも屈指の美味しさを持つとも言われ、焼肉にして適度に脂を落とすと旨味が引き立ち、味わい深い。
前足の付け根部分。 他のバラ肉より肉質は硬いが脂には濃厚な旨味が詰まっている。 バラ肉よりは脂肪分が少なく、淡泊な味だがモモ肉より肉の旨味が強い。 程よい歯ごたえがあるため、シチュー等の煮込みにするイメージがあるが、焼肉でも脂と赤身のバランスが良く、肉の味を楽しみたい方にはおすすめ。
肩から前足上部の部位でみすじと隣接している部位。 牛の身体の構造上前足に体重がかかるため、クリ（肩三角）の部分は運動量が多くなり、筋肉が発達するため余計な脂肪が少なく、肉味にしつこさがなく、たんぱく質が多く含まれ、旨味が強く独特の舌触りがある。 きめ細かく美しいサシの入り方が特徴。
1頭の牛から約2kgしか取れない希少部位。 肩から腕にかかる細長い塊肉が唐辛子のようなことから別名「とうがらし」とも呼ぶ。 しっかりした肉質で内側部分には細かなサシが入っており、肉味はさっぱりと甘い。 多少スジがあるが、噛むほどに味がでて肉汁が多く、赤身好きな人にはおすすめの部位。
名前の通り、ミスジの上についているとても小さい部位。 1頭の牛からとれる量はミスジより少なく超希少部位。 脂が少なく、赤身が多い。食感がハラミに似ているため、さっぱりして食べやすく、赤身好きな人や脂が苦手な人におすすめ。 肉質が柔らかいので焼きすぎには注意。シンプルな味付けがおすすめ。
1頭の牛から約3kgしか取れない希少部位。 肩甲骨の内側にあり、肩の中でも1番の霜降りと柔らかさを持つ。 バラ肉（カルビ）とはまた違った口溶けで、独特の食感とキレの良い脂質で噛むほどに肉の旨味が染み出てくる。 焼きすぎると水分が抜けてぱさぱさになるため、焼き目が付くくらいで食べるのが良い。
牛の肩から腰にかけての「ロイン」と呼ばれる部位の一部で、背側の肩ロースとサーロインの間に位置する。 最も厚みがあり、肉質は柔らかく風味、旨味が強い。 サーロインより霜降りは劣るが、赤身の肉味と脂の甘味どちらとも堪能できる。 焼肉、スライス、ステーキなんにでも合うオールラウンダーな部位。
リブロースからモモ肉へと続く腰側の部位。 見栄えする形と霜降りの美しさからステーキとしてのよく使われる。 サーロインの語源として、あまりの美味しさに感激したイギリスの王様によって「サー」（ナイト爵）の称号を与えられたという逸話もある。霜降りが細かく、脂の甘味を存分に堪能することができる。
1頭の牛から約3％しか取れない希少部位。 相場が5千円〜1万円と高級部位だが、当店では3千円前後の価格で味わうことができる。 内臓に近く、ほとんど運動しないため脂肪が少なく、スジがないため柔らかい。 キメの細かい赤身肉で、肉質・霜降りが細やかで美しく、味も上品で奥深い。
お腹側に近いバラ肉のことを呼ぶ。笹の葉のようなサシが入っていることから、別名「ササバラ」とも呼ぶ。ソトバラの中では唯一の赤身で、肉質は繊維質で引き締まっているため、食べ応えのある食感。 見た目はスジがありそうだが柔らかく、あっさりした味わいでしつこくなく「あっさりしたカルビ」といえる。
横隔膜（ハラミ）の近く、ソトバラの内側の部位でバラ肉のひとつ。 ハラミのような濃厚な食感がありながらソトバラ特有の脂が豊富なため、独特のコクと強い旨味が特徴。 食感は少しざっくりとして歯ごたえがあるが、噛むほどに肉の味が染み出る。 軽く炙るように焼き表面がカリッとしてきたら食べ頃。
ソトバラのなかで内側に位置する部位。 呼吸をする時、常に動いている筋肉のため脂肪が多いのが特徴。 上質なものほど食感が柔らかくなり、脂の甘味と濃厚な旨味を併せ持つ。 脂肪分が多いので、しっかりと火を通して脂を落として焼くと良い。 しっかりと脂ののったお肉が好きな人におすすめ。
前腹の皮と脂身の間にある部位。バラ肉の分類だが、身は赤くスジ肉となる。 名前はあまり知られていないが、通には人気の部位。 柔らかさはないが、質の高いものになると、肉の旨味を噛み締められ、その独特の味と食感にクセになる人も。 塩コショウやポン酢等あっさりした味付けで、素材の味を楽しむのが良い。
背中に近い方のウチバラからとれる部位。 切り分けた時の形が貝に似ているためその名がついた。 バラ肉に分類されるが、赤身の割合が多く適度な霜降りがあり、そのバランスが物凄く良く、肉質はヒレのような柔らかさを持つ。 バラ肉とヒレの中間のような肉質は絶妙な美味しさで繊細な味を楽しめる。
三角バラとウチバラのつなぎ目の部位。 ウチバラの先端に位置することからヘッドと呼ばれる。 1頭の牛から数㎏しか取れない希少部位。ウチバラの中では1番の霜降りの美しさを持ち、とろけるような濃厚な味わい。 バラ肉（カルビ）の中では最高の肉質を誇り、特上の名前に相応しい見た目と美味しさを持つ。
ゲタを外した他のウチバラの部位の総称をウチバラプレートと呼ぶ。バラ肉のため肉質は繊維質や筋膜が多く、きめが粗くやや硬めの赤身で、脂肪が層になっているが赤身の肉味と脂の旨味あり、濃厚な風味が味わえる。 程よい弾力と肉汁が溢れるジューシーな肉質は食べ応えがあり、焼肉にはぴったり。
肋骨の間にある肉をそぎ落とした部位。 他のバラ肉の部位に比べ脂が多めで肉の味もしっかりしていて濃厚かつジューシー。 ただし脂がしっかりのっているのでこってりしている。 牛肉の質によって味の違いが出やすい部位のため、肉の良し悪しが大きく関係する。 しっかり脂に火を通して食べると美味。
腰からお尻、モモにかけての部位。モモ肉の中でも特に柔らかいく、肉質はきめ細かい。 赤身部分は肉本来の味を味わうことができ、細かいサシが入るため噛むほどに旨味が広がっていく。 脂っこさとクセが少ないため食べ飽きることがない。 火を通しすぎないように気を付けて肉汁の濃厚な旨味を堪能する。
サーロインへとつながる臀部の骨周りに位置する部位。 ランプと比較するときめが多少荒いものもあるが、しっかりとした食感が特徴。霜降りがしっかりと入っているため脂の甘味と肉の濃厚な旨味を噛むほどにしっかりと味わえる。 独特の風味を感じる人もいるが、肉の旨味を楽しむならうってつけの部位。
モモ（マル）のど真ん中にあり、円柱のような棒状の形をした部位。厚さにムラがなく、大きさも手頃のため、ステーキとして使われることが多いが焼肉でも美味。 肉質は多少スジがあるが、きめ細かく柔らかい。 食感は弾力があり、かつなめらかな食感が特徴。 脂もしつこくなく、味はクセがないため食べやすい。
1頭の牛から約2kgしか取れない希少部位。 マルシンの外側に位置する三角形の肉。 モモの中では霜降りが多く入っているが、脂にクセがなく食べやすい。 歯ごたえのある食感だが、歯切れも良く、軽く焼くだけで肉の味をしっかりと味わえる。 肉好きな人にはたまらない味と食感のバランスを持つ。 焼きすぎ注意！
牛の舌。 付け根は「タンモト」と呼ばれ高級部位で柔らかく重宝される。 ビタミンB群が豊富に含まれている。 程よい歯ごたえと独特の食感で人気の高い部位。 噛むほどに旨味が染み出し香りも楽しめる。薄くスライスしてあるタンは火を通しすぎると硬くなるため、さっと炙るように焼くのが良い。
牛の横隔膜の部位。 横隔膜にはハラミとサガリの2種類あり、ハラミは長く薄く筋肉の部位、サガリは厚く長い内臓肉である。 脂身がなくあっさりしていてスジが少なく柔らかいが、独特の歯ごたえを持つ。 ホルモンの中でも適度な霜降りを持ち、味が濃く、独特の歯ごたえで根強い人気を維持している部位。
牛の頬肉。 牛が餌を食べる時によく動かす部位のため、肉質はやや硬いが味は濃厚なコクがある。 あまり流通しない珍しい部位だが、噛むと濃厚なコクがありとても美味。ゼラチン質が豊富で煮込み料理にされることが多いが焼肉でも噛むほどに味がでる奥深さと独特な味わいで好きな人にはクセになる部位。
牛の喉軟骨。 1頭から少ししか取れない希少部位。 かなり硬いため、一般的に細かい切れ込みを入れ、食べやすくする下処理が必要。 コリコリした食感を楽しむ部位。 コラーゲンを含み、煮込むとゼラチン状になる。 淡白な味のためタレをつけてお酒のおつまみにも。 よく火を通してカリカリにして食べるのが良い。
牛の肝臓。 ホルモンの中では最大の部位。 独特の臭みを感じる人がいるが、下処理と血抜きがしっかりされている肉なら、驚くほど臭みがなく食べやすくなる。 鉄分・カリウム等のミネラルの他、ビタミンA・ビタミンB群等も豊富に含まれ栄養満点。 焼きすぎると固くなるため注意。鉄分不足の方にはおすすめ！
牛の小腸。 関西では「ヒモ」とも呼ぶ。 焼肉として提供される際は小腸をひっくり返してカットしていることが多い。 ビタミンB12が豊富で貧血予防にも効果あり。 柔らかくぷるぷるとした食感で甘味のある脂がつまっているため、ジューシーかつホルモンならではの歯ごたえを楽しめる。 独特の香りが良い。
牛の大腸。 その名の通りシマ模様が入っている。 マルチョウより脂は少ないが、皮に厚みがあり、独特の歯ごたえがある。 脂の旨味は濃厚だが、割とさっぱり食べられる。 下処理に手間がかかるが、きちんと処理されたシマチョウは臭みがなく、柔らかく独特の香りと旨味でホルモンの中でも屈指の人気を持つ。
牛の心臓。 ほとんどが筋繊維でとても細かく弾力があり、噛むとさくっとした心地よい食感がある。 見た目はレバーのようだが、臭みもあまりなく脂も少ないためホルモンが苦手な人でも食べやすい部位。 ビタミンB12がとても豊富で貧血予防や神経機能の正常化に効果があり、健康に気を付けている人にはおすすめ。
1つ目の牛の胃袋。 ビタミンB12が豊富でクセがなくたん白な味わい。肉厚で白く、弾力性があり歯ごたえが抜群で、その魅力にやみつきになってしまう人も多い。 独特の臭みがあるが、きちんと下処理したものは臭みがなく、ジューシーになる。 焦がさないように定期的にひっくり返して焼きすぎないように。
2つ目の牛の胃袋。 蜂の巣のような六角形が並んでいる見た目からその名がついた。 下処理されると柔らかくなり、脂も少なめで、あっさりしてたん白な味わい。 コラーゲンも豊富。 火を通しすぎると硬くなるため、さっと軽く炙るように焼くのがポイント。 ホルモンならではの独特の香りと食感で繊細な美味しさ。
3つ目の牛の胃袋。 「ヒダが千枚ありそう」な見た目からその名がついた。 さっぱりとした味わいでざくざく、コリコリとした食感を楽しめる。 ホルモンの中でもダントツで低脂質・低カロリーで鉄分や亜鉛、コラーゲンも豊富。酢味噌やポン酢等でさっぱりと食べると箸休めとしてもあっさりして美味。
4つ目の牛の胃袋。 名前の通り赤身がかって大きなヒダがある。 他の胃袋とは異なり、表面が滑らかでコリコリとした独特の歯ごたえがある。適度な脂と甘味があり、焼くとジューシーになる。 ４つある胃袋の中でも薄く、柔らかいのが特徴。 食べ頃になるとぷっくりと膨らみ、脂肪が甘く濃厚になる。
牛の尻尾。 牛肉の中でも特に硬い部位のため、時間をかけて煮込むことで肉はほろほろになり、とろとろのゼラチンが旨味が凝縮されたスープになる。 コラーゲンがたっぷり含まれおり美容に気をかける人にはおすすめ。 焼肉にするとコラーゲンと肉の旨味が凝縮され牛の旨味を存分に堪能できる。
